五豆腊八二十三，过年只剩七八天。腊月二十三小年一过，年的氛围一天比一天浓了，家家户户都在为过年准备各种各样的美食。在商州，无论是红白喜事待客，还是过春节的家宴，蒸碗是必不可少的佳肴。2020年国庆节期间，笔者参加商州城郊一老同学儿子的婚宴时，有幸目睹了商州蒸碗的制作过程。 

据婚宴的主厨牛师傅介绍，他给别人做红白喜事宴席已经有40多年的经历。过去，商州红白喜事待客宴席的蒸碗有商芝肉(或者条子肉)、甜糟肉、五香肘子、八宝米饭两咸两甜四大样，随着人们生活水平的提高，逐步增加了鸡块、排骨、丸子、小酥肉、粉蒸肉、梅菜扣肉等花色品种。商州蒸碗用料特别讲究，商芝肉、条子肉、梅菜扣肉要用精五花肉，甜糟肉要用厚度5厘米以上的上等肋条肉。

第一步是煮肉。煮肉前先要把选好的大肉改刀，改刀时先把过厚的瘦肉剔除，根据每片肉的大小切成方块，尺寸只要便于下一步切片就行，然后洗肉。肉洗好后肉皮朝上放入铁锅中添水放入葱白、姜片、辣角子等进行加热冒洗。锅中水开后，用小勺渐渐除去锅中漂起的浮沫，待锅中不再有浮沫(大概10分钟左右)就冒洗好了。冒洗好的肉重新添水并放入料包(花椒、大茴、白芷、草果、豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、荜茇、枝子等)煮肉，千万不要放盐。锅中水烧开后大火煮20分钟左右先将做商芝肉的肉捞出，做甜糟肉的肉在煮10分钟左右后再捞出。做甜糟肉的肉晾在案上，趁热用毛刷蘸老抽给其上色；做商芝肉的肉用蜂蜜、老抽等配好的汁子浸泡几分钟后，放入油锅中烧肉(用油炸肉)。牛师傅叮咛烧肉时特别注意的是肉皮朝下入油锅，火候要把握好。肉烧好后放入刚才煮肉的汤中温火焖，待到肉起“花子”了再捞出晾凉。 
　　第二步是装碗。要把晾凉的肉切片(通常尺寸为长度10厘米、厚度0.4厘米)，甜糟肉直接装碗，每碗装肉10片，肉皮向下整齐码放碗中，然后放4颗大枣，上面放上提前炸好的红薯片子，最上面浇上醪糟和鲜橘皮碎末调成的汁子；商芝肉的肉片要用面酱、老抽、五香粉等拌匀后装碗，同样是肉皮向下，每碗装肉10片，肉皮朝下码放整齐(直接影响蒸好后翻碗入盘的品相)，肉上面放几片油炸豆腐及花椒、大茴、桂皮、葱白、姜片、辣角子少许，最上面放上每年春季就备好的商芝，浇上调好的汁子等待上笼蒸。有关八宝米饭和五香肘子的制作，牛师傅说选料、配料以及火候都很重要。五香肘子装碗时，也是肘子肉皮朝下。八宝米装碗先在碗底放入准备好的枸杞、蜜枣、莲子、花生米、果脯、青红丝、核桃仁、葡萄干等8种配料，然后在放用少量猪油、白糖等拌过的、用圆颗优质糯米捞的米饭(米心刚熟就要捞出)，最后要用平铲子把米饭压实压平即可。 
　　第三步是蒸碗。装好的商州蒸碗上笼蒸时，搭笼的顺序是甜食摆放上面，咸食放下面，八宝米放最上面。蒸笼搭好后大火烧起，待笼锅彻底冒大气后再蒸一个小时，停火给甜糟肉加糖，每碗加红糖30克、白糖50克。牛师傅强调一定不能提前加糖，最后再小火蒸二三十分钟停火备用。 

蒸好的商州蒸碗吃的时候，必须要用盘子来翻碗子，这样才能充分展示商州蒸碗的“色香味”。牛师傅特别再三叮咛，翻碗子时不要怕烫，要做到两个手的完美配合，牢记两个字“快、准”。因为刚出锅的蒸碗子特别烫，所以翻碗子时必须速度快，两个手配合到位，对接要准。现场看到牛师傅左手拿着盘子、右手拿着蒸碗，右手的蒸碗在空中向左手的盘子方向快速画了个弧后，右手蒸碗中的商芝肉稳稳落入左手的盘子中，碗仍在牛师傅手里。 
　　品尝蒸碗子里的一片甜糟肉，吃在嘴里肉肥而不腻、香甜柔软、入口即化，吃过口齿留香、回味无穷。