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西部网 商洛数字报
今天是

商南香菇,做法简单,美味下饭

来源:商洛市文化和旅游局
发布日期:2020-12-07 10:46:54
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香菇,又叫香菌、香蕈。属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属。菌菜入馔,古已有之。《礼记》中就有王者“食所加庶馐有芝栭”的说法,其中就不乏木耳、香菇。丹江水汽丰沛,在四围群山的作用下形成了河谷独有的气候,很多古老的物种在这里得以保留。今天的河谷里仍保留着捡“菌子”的习俗,到幽绝的峡谷里走一走,偶得几颗野香菇,简单烹煮,就完成了人向自然的回归,生出许多顿悟来。

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小河里的香菇,有椴木栽培和袋料栽培两种:头年冬天将栎树采回。锯木成段或是打成木屑,打孔点菌或是装袋发菌,历经春夏,适时催菇,一颗颗香菇就可以采摘了。从伐木制成菌棒到香菇收获,每一步工序都是时间和技术的结晶,饱含着山里人艰辛的付出。夏末秋初,一颗颗香菇交错的从菌棒上探出头来,朴实敦厚,那是大自然对小河人最好的馈赠。

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丹江温润的水汽为河谷里香菇的生长提供了得天独厚的自然环境,造就了小河香菇不同凡响的品质。新鲜香菇:菇体坚实有弹性,柄短肉厚,菇形圆润,呈半球形或铜罗形;菌盖呈栗色或灰褐色,菌褶舒展,白色或浅黄色;菇味鲜香浓郁,口感脆嫩细滑。烘干后的香菇:菌柄短小,菌盖肥厚呈深褐色或栗色,略带光泽,部分上布菊花状白色裂纹,下缘微内卷;菌褶淡黄色、细密匀整;泡发后食用,香味浓厚、嫩滑筋道。

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山里的老人习惯用秋天收获的黄豆挝酱豆,用香菇制作香菇酱,那古老的味道让我们的一日三餐变得有滋有味。小河里自家厨房中的香菇酱可三鲜可麻辣,可荤可素,亘古不变的味道培育起一家老小对香菇美食的依恋。鲜香菇洗净去蒂,切成大小适宜的香菇丁。葱姜蒜切末,红辣椒切段备用。柴锅起火烧油,文火炒香葱姜蒜、辣椒,倒入香菇丁,蚝油老抽提鲜。待香菇炒到变软后,再加入豆瓣酱、黄豆酱,继续文火慢炒。待汤汁慢慢变浓,加入蚝油,五香粉、糖调味,直到香菇酱变得红亮酱香,再加入蒜末,搅拌均匀就可以起锅了。喜欢美食的人还可以在香菇酱中加入适合自己口味的肉丝或肉丁,各色香料,从而让香菇酱变成包罗一切的载体,带给舌尖不一样的感受。炒菜时香菇酱是调味的佐料,拌面时香菇酱是一碗饭的主角,喝粥时香菇酱是绝佳的小菜,蒸鱼焖肉时香菇酱是一道菜的灵魂。一日三餐,总忘不了那口香菇酱的味道,渐渐地,平淡的日子有了香菇酱心里才踏实。

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最家常的做法往往能将食材的特点发挥到极致,一枚枚小小的香菇用它最本真的味道惊艳着我们的舌尖。刚采摘的香菇宜与新鲜的里脊肉同炒,干香菇与老腊肉同炒最佳。鲜香菇切片,里脊肉切片加食盐、十三香、淀粉腌制,红油旺火瞬间将里脊肉炸熟捞出。锅中留少许油水,倒入香菇同炒,油水将香菇炒熟的同时完全被香菇吸收,食盐香料调味,起锅前加入青红辣椒、炸熟的里脊肉,一道“鲜菇炒里脊肉”就可以出锅了。

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新鲜香菇采摘后,除部分趁鲜食用或售卖外,其余会被烘干当做特产出售。每年小河人都会留下一些干香菇经年食用。

小河人用干香菇炖本地的土鸡也深受人们喜爱,本地土鸡剁块,洗净沥干水分。柴锅铁灶,红油旺火将豆瓣酱炒香,加入火锅底料、花椒继续煸炒,待香味全出,倒入鸡块,直到炒干水分,鸡肉完全入味,加清水继续炖煮。鸡肉炖至七成熟,加入干香菇继续炖煮,起锅前加入青红椒段,食盐、十三香调味就可以出锅了。鸡肉酱香鲜美,香菇浸满汁水爽滑脆嫩,椒红菇黑整盘菜色泽鲜亮,诱人食欲。尤其是用金丝峡本地土鸡和干香菇同煮,原汁原味的保留了这道土菜的精髓。一口鸡肉就着一口菇,肉香伴着菇味,让人有种被宠爱的感觉。家人相聚,围桌而坐,一碗白米饭,一盘香菇炖土鸡,一壶苞谷酒就能将我们深深感动,任时光将我们慢慢变老。

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野蔬村酒有真味,断石枯藤无俗情。好山好水的河谷将人们的生活衬托的绝远脱俗,将一道道山肴野馔本真的留存。一瓣耳,两枚菇,三四笋干就能凑成一桌有滋有味的“金丝十三花”。野蔬村酒伴着静好的时光,让人瞬间忘了四时的变化,醉在了这好山好水的山谷中,这就是一枚香菇的巨大魔力。

本文来源:商洛市文化和旅游局

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