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西部网 商洛数字报
今天是

“无肉不欢”的陕西人,你们了解过吗?

来源:陕西省文化和旅游厅
发布日期:2020-08-03 11:55:48
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近年来,陕西旅游和陕西美食可以说是红遍了大江南北,从大雁塔到羊肉泡馍,从兵马俑到biangbiang面,再从钟鼓楼到经典的三秦套餐,提到旅游,陕西,一定是你绕不过去的地方。

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可是,火是火了,其中,其实也难免有许多误解,有的人戏称西安为“馍都”,有的人以为陕西人只吃面,虽然说的有道理,可是毕竟有点片面,其实说起吃肉,陕西也一点不输其他省份,我们有陕北的炖羊肉,还有关中的臊子肉,粉蒸肉,再还有陕南的腊肉、熏肉......各种肉类应有尽有,今天,小编就带你们来看看陕西人的“无肉不欢”。


关中

臊子肉、粉蒸肉、关中蒸碗

臊子肉

臊(sào)子面是中国西北地区特色汉族面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在臊子面中,臊子肉的味道可以说是一碗臊子面的灵魂。在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

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臊子面的成功与否,与臊子的味道有很大关系。西府人在每年春节前夕都会做一锅臊子,分别装在盆里或者罐子里,一部分用来接待亲戚客人,一部分作为全家半年的调味肉吃,正月几乎天天会吃臊子面。

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岐山臊子肉在整个炒制的过程中是不放油的,所以,一般不能选择太瘦的肉,最好选用黑猪的后臀肉,炒好的肉臊子最少放半年都是不会变味坏掉的,所以当地人一般做一次臊子肉都是炒好几斤肉,过春节或者大点的节日一次都要炒十几斤肉。

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在岐山小吃中臊子肉不仅仅可以用来吃臊子肉面放,而且平常取出来些热一热,夹在馒头或烧饼中吃一样是上上的美味。所以,如果你去宝鸡或岐山的话,在品尝擀面皮和臊子面的时候,一定要记得试试臊子肉夹馍,味道很香哦!

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臊子肉除了可以放进面、馍里,还可以放到豆花里,这就是关中最地道的小吃——臊子豆花,臊子的肉汁包裹在豆花上,吃进嘴里口感绵密、入喉顺滑,让人欲罢不能。

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关中蒸碗

蒸碗之于关中人家除了丰盛美食的本身含义之外,还承载着一年辛勤终有回报的自豪,它预示着团聚、思念和浓浓的乡情,众多情愫化作几个象征着团圆的蒸碗都幻化在这小酥肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、黄焖仔鸡、四喜丸子里了。

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扣肉要切至三寸长短,三分薄厚,红,白,皮三段分明,三是吉利的数字,讲究的很。

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天圆地方,猪肉丸子一定得是外皮紧色焦黄,内松软肉酥香。

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酱汁是独家秘诀,各家有各家的招,但绝对是普普通通寻常遍地的料,朴素农人最真实的映照。

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蒸碗最不可复制的,就是要用大蒸笼,一层一层,不同品种的蒸碗放在一起蒸,让各种食材、香料在笼子里互相浸透,甚至,每一层放什么蒸碗,都影响着蒸碗最终呈现的品质。

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吃蒸碗时,有时候还要配上一碗温润的稠酒,喝的酣畅淋漓,悲欢思念絮絮道来,酒酣耳热后,不如意都化作过眼云烟,扑鼻的肉香恍惚而来,只盼着日后的好,这种美妙满足,只有亲口尝尝才能体会。


粉蒸肉

卖粉蒸肉的店家,大多鸡未叫就出摊,一个大锅里粉蒸肉盛得满满当当,松软酥香的白馍则围着肉摆了一圈,肉的下面蒸着晶莹透亮的米饭。

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粉蒸肉选上等大肉,多为猪前腿,将肉切块,厚薄均匀。主要调料为食盐、生抽、老抽、花椒、桂皮、小香,并姜片和葱段。肉和调料搅拌,直到融合一起,然后等待一段时间,让大肉将调料充分吸收。再选优质大米,多为香米,将米煮开,捞入蒸笼,将大肉敷在大米上,大火蒸使肉烂,小火蒸使其入味。

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吃粉蒸肉,还要配油制红干椒、窄菜丝,辣椒使肉更有股鲜香,窄菜丝则平添一种酸爽的感觉。粉蒸肉本就糯而清香,软、嫩、甜、香、咸,更多了油制红干椒的香辣,窄菜丝的酸爽,可谓滋味俱全。

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陕北

没有一只羊能活着走出陕北

舌尖上的中国有一句话:各方水土造就了羊肉风味上的差异,而北方的烹饪最为简单,这种对羊肉之鲜恰到好处的,呈现也暗含了他们对食材的自信。

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陕北黄土高原沟壑之间成长的山羊,喜食一种俗称“百里香”的地椒香草,这种草随处可见,去除膻气更是绝佳,因而陕北羊肉鲜美少脂,香而不膻,肥而不腻,是其他地域和种类的羊肉所无法比拟的。

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早上喝碗杂碎,中午来碗羊肉面,晚上吃炖羊肉,夜宵再来几个羊蹄,一日三餐可以不重样的吃羊肉。更不要说还有醋泼羊头、羊棒骨、腥汤饭、头脑汤、羊肉烩菜等各式各样的羊肉家常饭做补充。

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久居外地的陕北人,常常想念一碗热气腾腾的羊肉,除了牵挂美味之外,或许羊肉也寄托着他们深深的乡土情结。

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对于陕北人而言,没有什么是一锅炖羊肉过不去的,羊在陕北,被安排的明明白白。


陕南

这股烟火气,是每一个陕南人最美味的记忆

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在陕南,最令人食指大动的滋味,一定就是腊肉了!陕南秦巴多山地,山民多散居,一家人杀一口猪,三五天内不赶紧吃完就要腐坏了,唯有做成腊肉,才能挂在房檐下,现吃现取,从容享用。

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陕南人世世代代吃腊肉,时间久了,腊肉的香就浸入他们的骨髓了,这里叫“好亲莫过母舅,好吃莫过腊肉”,每年入冬不少人家就开始准备腊肉了,腊味特有的香味提醒人们:“入冬了,快过年了!”。

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腊肉的做法是:人们把分割成条块的猪五花肉抹上佐料,放在大盆里腌几天,再取出来挂在柴火堆上熏烧。

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大山里有的是松柏枝、杉木枝等柴火,全家老少围着火坑烤火,腊肉挂在火炕上方的横木上,炊烟缭绕,烟熏火燎。

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熏烤的火候决定了腊肉的品质,熏烤时间长,腊肉烘得干,肉质紧实,肥肉肥而不腻,瘦肉紧实不塞牙,用时间换美食的态度,只有真正的农家人才能做到。

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陕南人很讲究食材与腊肉搭配,变着花样令其碰撞出更鲜美的滋味来,当地的木耳、香菇、干笋、干四季豆,干洋芋片、豆豉、豆腐干、粉条…只要和腊肉金凤玉露一相逢,便胜却人间无数了。

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总之,陕南的腊肉就像陕南的人,家常、随和、和谁都处得来,遇到任何食材都能焕发出不可思议的神采,你吸收了我的滋味,我沾染了你的气性,达到了你侬我侬的甜蜜状态。


怎么样?看了这么多美食

你该了解陕西人的“无肉不欢”了吧

还有那些你喜欢的“又又”

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本文来源:陕西省文化和旅游厅

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